UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

La incorporación de frutas silvestres convierte a la hamburguesa en un alimento rico en antioxidantes naturales

Las frutas silvestres que se pueden encontrar en la región extremeña suponen una fuente inagotable de recursos naturales, aún desconocida. Rui Manuel Maneta Ganhao ha demostrado en su tesis, dirigida por los investigadores del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura David Morcuende Sánchez y Mario Estévez García, como se pueden emplear frutas silvestres mediterráneas para la mejora de la estabilidad oxidativa de las de cerdo.

La utilización de este tipo de extractos no sólo permite reducir las reacciones de oxidación en los productos cárnicos, también inhiben el crecimiento de microorganismos. La incorporación de extractos de fruta a la carne supone un valor añadido puesto que este tipo de compuestos reduce el desarrollo de enfermedades tales como algunos tipos de cáncer, envejecimiento, problemas cardiovasculares, etc.

Pero sus beneficios van aún más allá: a los efectos antioxidantes su suma que los productos vegetales mejoran la conservación, en este caso de las hamburguesas y prolongan su vida útil.

Durante el desarrollo de la investigación, se demostró que la incorporación de sustancias antioxidantes reducía considerablemente la oxidación de los lípidos y las proteínas. Tanto en hamburguesas crudas como cocinadas (una tendencia en los supermercados cada vez mayor, sobre todo en el norte de Europa) se optimizaba el color, sabor, apariencia, textura… gracias al extracto de las frutas silvestres. Se mantenían inalterables, apetitosas y jugosas durante más tiempo.

David Morcuende y Mario Estévez destacan que el descubrimiento es muy importante para la industria cárnica, ya que hasta ahora se conocían antioxidantes con efectos similares pero sintéticos, no procedentes de fuentes naturales.

En la investigación se han utilizado cuatro frutas silvestres fáciles de encontrar en los parajes extremeños: la mora (de zarza), el madroño, la rosa canina, la azarola, la endrina y el sorbus. Finalmente por su potencial y porque el resto presentaban algún tipo de problema, se han solicitado patentes sólo para dos: el madroño y la azarola.

El trabajo ha sido publicado en varias revistas científicas internacionales debido a que se han empleado técnicas innovadoras para analizar la oxidación de las proteínas en alimentos.