UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO

El estudio se realizó con las bodegas Faustino, , El Coto de Rioja, Torre de Oña y Unión de Cosecheros de Labastida

Una tesis defendida en la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU por Mª Belén Sánchez Martínez de Ilárduya permitirá a las bodegas tener un conocimiento cada vez más profundo de la química del durante su crianza, lo que hará posible a medio y largo plazo que las empresas tengan un mejor control de dicha crianza y de su influencia en la calidad organoléptica del . La tesis ha sido codirigida por Luis Angel Berruela Simal y Blanca Gallo Hermosa, profesores del departamento de Química Analítica de la Facutad de Ciencia y Tecnología.

El trabajo “Pigmentos derivados antocianos de los vinos tintos de Rioja. Estudio analítico, influencia en el color y evolución durante la crianza” se ha realizado durante los últimos tres años con cinco grandes bodegas de Rioja, (Faustino, CVNE, El Coto de Rioja, Torre de Oña y Unión de Cosecheros de Labastida), si bien el conocimiento adquirido tiene aplicación para los vinos de otras regiones de España y del mundo, motivo por el cual sin duda el XVIII Premio Félix Mocoroa de Investigación Gastronómica le ha concedido un accésit.

El trabajo de investigación ha estudiado ciertos atributos del vino que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos; los aromas afectan al sentido del olor, los diferentes sabores del vino al gusto y los colores a la vista. Todos ellos tienen un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como de los ácidos málico y tartárico, además de otros componentes químicos en menor medida, responsables de la composición final del vino, entre los que destacan los compuestos polifenólicos.

Los polifenoles constituyen uno de los grupos más amplios y diversos de productos naturales distribuidos universalmente en las plantas. Contribuyen a muchas de las características organolépticas de los vinos, como son el color, la astringencia, el amargor y el aroma; es por esta razón que los viticultores cuidan en detalle su evolución durante las fases de vinificación. Los polifenoles se clasifican según su esqueleto básico carbonado en compuestos no‑flavonoides y flavonoides. Las uvas contienen compuestos no‑flavonoides principalmente en la pulpa, mientras que los flavonoides se localizan en la piel, la pepita y el tallo.

Los compuestos no-flavonoides más importantes en la uva y el vino son los ácidos fenólicos y los estilbenos. Por su lado, las principales familias de flavonoides presentes en uvas Vitis vinifera son los flavanoles y las antocianinas, aunque también se pueden encontrar otros tipos de flavonoides en menor grado, como flavonoles, flavanonoles y flavonas.

Los flavanoles se encuentran en las partes sólidas de la uva (pepita, piel y tallo) y pueden aparecer como monómeros, oligómeros o polímeros; éstos dos últimos tipos también son conocidos como proantocianidinas o taninos condensados.

Las antocianinas son los pigmentos responsables del color de las uvas y se localizan principalmente en la piel, excepto en las variedades tintoreras, en las que aparecen también en la pulpa. Las antocianinas se extraen al mosto durante la vinificación proporcionando el color rojo a los vinos tintos jóvenes y son las precursoras de los pigmentos derivados formados durante el envejecimiento del vino.

Desde el final de la fermentación, la concentración de las antocianinas empieza a descender, debido a que participan en diferentes tipos de reacciones químicas. Algunas de estas reacciones implican la degradación de la antocianina, pero otras llevan a la formación de pigmentos derivados antociánicos, que proporcionan diferentes matices al color del vino.

Estos pigmentos se pueden clasificar en dos grandes grupos, los pigmentos formados por condensaciones de antocianinas con flavanoles, que pueden tener lugar de forma directa o mediante acetaldehído, y los derivados formados por reacción de cicloadición de algunos compuestos presentes en el vino a la antocianina, dando lugar a la formación de un nuevo anillo piránico en la estructura del compuesto, por lo que este tipo de derivados recibe el nombre de piranoantocianinas. Entre las moléculas que pueden dar lugar a este tipo de reacción se encuentran el ácido pirúvico, el acetaldehído, el ácido acetoacético, los ácidos hidroxicinámicos, y los vinilflavanoles.

El principal objetivo de este trabajo ha sido la identificación de los pigmentos derivados antociánicos formados durante el envejecimiento de vinos tintos de Rioja, con el propósito de estudiar su influencia en parámetros de calidad como el color, y observar la evolución de sus contenidos a lo largo del envejecimiento.

De este modo, se han identificado 87 derivados formados por reacciones de condensación directa de antocianinas con flavanoles, tanto en formas coloreadas como no coloreadas, y 6 derivados formados por condensaciones de antocianinas con flavanoles mediante acetaldehído. Los espectros de absorción UV-vis de los derivados coloreados de este tipo muestran desplazamientos hacia longitudes de onda mayores de los máximos de absorción, proporcionando un matiz violáceo al vino.

Por otro lado, se han identificado un total de 72 pigmentos de tipo piranoantociánico, de los cuales 14 proceden de la reacción de las antocianinas precursoras con el ácido pirúvico, 4 con el acetaldehído y 5 con el ácido acetoacético. Se han identificado en este trabajo 28 derivados de antocianinas con ácidos hidroxicinámicos o con sus productos de descarboxilación (los compuestos volátiles vinilfenol, vinilcatecol, vinilguaiacol y vinilsiringol) y, por otro lado, 21 derivados producto de la reacción de las antocianinas con los vinilflavanoles (fruto de la reacción previa de los flavanoles con el acetaldehído).

Estos derivados de tipo piranoantociánico presentan desplazamientos hacia longitudes de onda menores de los máximos de absorción en el visible, proporcionando al vino una tonalidad teja.

Se ha llevado a cabo también en este trabajo un estudio de la influencia de las antocianinas precursoras y los pigmentos derivados antociánicos en el color del vino, observándose una clara relación entre las concentraciones de las distintas familias de derivados y el color del vino, adquiriendo en este caso gran importancia la presencia de productos de condensaciones de antocianinas con flavanoles, debido a que el matiz violáceo que proporcionan recibe un alto valor de puntuación en las catas del vino.

Se ha analizado también la evolución de los contenidos de las diferentes familias de pigmentos derivados antociánicos a lo largo del envejecimiento del vino, observándose de este modo la gran estabilidad que presentan durante el envejecimiento del vino los pigmentos de tipo piranoantociánico. Las antocianinas precursoras no presentan estabilidad en ninguna de las etapas del proceso de envejecimiento debido a que participan en diferentes tipos de reacciones, mientras que los productos de condensación directa de antocianinas con flavanoles presentan estabilidad durante el envejecimiento del vino en barrica, si bien son más inestables durante la permanencia del vino en la botella.

Por otro lado, se ha llevado a cabo un estudio de la evolución durante el envejecimiento de los distintos parámetros y coordenadas cromáticas que definen el color del vino. La evoluciones observadas para estos parámetros ponen también de manifiesto la influencia de los pigmentos derivados antociánicos en el color del vino, ya que, por ejemplo, los valores del parámetro Componente amarilla aumentan a lo largo del envejecimiento del vino, coincidiendo de esta manera con la mayor estabilidad de los derivados de tipo piranoantociánico, que son los pigmentos predominantes en vinos muy envejecidos y que presentan desplazamientos hacia longitudes de onda menores de los máximos de absorción del espectro UV‑vis, es decir, aumentan la proporción del amarillo respecto a las antocianinas originales. La evolución del parámetro Componente roja hacia valores más pequeños coincide también con el descenso de concentración de las antocianinas precursoras y del mismo modo, un descenso más ligero de la Componente azul, podría corresponder al descenso de concentración de los productos de condensación de antocianinas con flavanoles a lo largo de la estancia del vino en botella.

En análisis de tipo quimiométrico llevados a cabo se observan agrupamientos sucesivos de los distintos vinos estudiados en función del tiempo de envejecimiento utilizando como variables las concentraciones de los diferentes pigmentos derivados antociánicos, poniendo de manifiesto que estos compuestos pueden ser considerados como marcadores del grado de envejecimiento. Además, este tipo de análisis parece establecer una relación entre los distintos pigmentos y la Calificación de la añada de cada cosecha otorgada por el Consejo Regulador, indicando de este modo cierta influencia de estos derivados en la calidad del vino, especialmente aquellos formados por condensaciones directas de antocianinas con flavanoles.