UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ DE ELCHE

El producto, con amplias propiedades antioxidantes, se ha preparado listo para consumir en ensaladas o formando parte de platos cocinados

El doctorando de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche Santiago Pérez Balibrea ha presentado la tesis ‘Incremento de compuestos fotoquímicos bioactivos en brotes de brócoli mediante tratamientos inductores de estrés’. La tesis se ha presentado en el departamento de Tecnología Agroalimentaria de la UMH, bajo la dirección de los profesores del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-CSIC de Murcia.

En esta Tesis se presenta un nuevo alimento denominado
 ‘Brotes de Brócoli germinados’ que se obtienen tras 11 días de crecimiento sobre sustratos a los que se adicionan compuestos con el fin de estimular la acumulación de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, tales como vitaminas, flavonoides y, principalmente, glucosinolatos, que son responsables de las propiedades beneficiosas atribuidas al consumo de brócoli. En condiciones normales, para obtener un brócoli se necesitan 2 o 3 meses de crecimiento en el campo. Estos brotes se obtienen tras 11 días, mediante la estimulación de los compuestos bioactivos con compuestos naturales tales como quitosano, metil jasmonato, ácido salicílico o aminoácidos (estrés biótico) o mediante el efecto de luz/oscuridad y derivados azufrados (estrés abiótico).

El estudio postula que los brotes de brócoli representan una fuente de compuestos fitoquímicos bioactivos que son responsables de propiedades beneficiosas para la salud, concretamente en enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y en la reducción de incidencia en algunos tipos de cáncer.

El producto se ha preparado listo para consumir en ensaladas o formando parte de platos cocinados. Tan solo sería necesario el corte de los brotes y el lavado en casa de los consumidores.

Por último, tras estudiar diversos tipos de plástico para la conservación de este alimento, se comprobó que el plástico macroperforado, que permite una mezcla natural de gases en el interior del envase (21% O2 + 0,04% CO2), fue la opción más conveniente para preservar la calidad organoléptica y microbiológica, así como para mantener la concentración de compuestos fitoquímicos bioactivos durante el periodo de vida útil de los brotes de brócoli.

Estos estudios se han publicado en revistas de alto índice de impacto y existen empresas del sector hortofrutícola interesadas en la comercialización de este nuevo alimento, enriquecido en compuestos bioactivos.

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