UNIVERSIDAD DE CÁDIZ

El ganador de una estrella en la Guía Michelín, por su ‘Aponiente’, relata su experiencia como cocinero y empresario en la Universidad de Cádiz

El cocinero Ángel León, reciente ganador de una estrella en la Guía Michelín por su restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa María, acudió ayer a las de la UCA. El rector de la UCA, , el delegado de Gobierno en Andalucía, , y el director de la , José Ruiz, presentaron el acto.

Ruiz señaló que la visualización de los casos de éxito de las personas que han creado su empresa o que la gestionan innovadoramente puede motivar a los emprendedores a desarrollar iniciativas empresariales. En este sentido, el director de la Cátedra señaló que “cocinar es la primera actividad innovadora de la historia”. Posteriormente, comentó detalladamente el amplio currículum de este cocinero gaditano que ha traspasado fronteras desde sus raíces, junto al mar. Ángel León se hace llamar, de hecho, el “chef del mar”.

Con la Universidad de Cádiz, ha desarrollado líneas de investigación, con los profesores Luis Pérez y Víctor Palacios, para el desarrollo de una máquina para desgrasar caldos en cocina “Clarimax”; en la aplicación de la flor del velo del vino generoso a la gastronomía y en los estudios del aprovechamiento del pescado de descartes.

“El I+D+G, g de gastronomía”, según le definió Ruiz, comenzó su afición por la gastronomía, precisamente desde mar. Desde la infancia compartió la pasión que su padre tenía a la pesca. Y pescando empezó a conocer los secretos de las distintas especies, así como a elaborar sus primeros platos. Esta devoción le llevó a estudiar en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo, y posteriormente, ser el jefe de cocina del hotel Alfonso XIII de Sevilla. El “divertido” Tambuche también en El Puerto fue el precedente del actual Aponiente, que reabrirá sus puertas el 1 de abril y cuya nueva carta fue desvelada ayer, “Red Trófica Atlántica 2011”.

El chef de mar señaló que se hizo empresario para poder tener libertad en la cocina. Influenciado por todo lo andalusí y defensor de la cocina actualizada, León desveló el secreto de su éxito: la investigación y la innovación. Así, explicó que su reto se encuentra ahora en la introducción del primer eslabón de la cadena alimenticia: el plancton, la máxima expresión del sabor del mar. Entre sus últimas novedades, se encuentra la introducción de movimiento en el plato. “Hemos utilizado la física cuántica para crear el efecto del mar”, señaló.

El delegado del Gobierno en Andalucía, Luis García, resaltó la importancia de la investigación universitaria y especialmente en la UCA de todas las disciplinas relacionadas con el mar. Por otra parte, alabó la cocina de este gaditano y advirtió que medio mundo se deshace en elogios hacia “nuestra joya de la corona”.

El rector de la Universidad dio las gracias a la Cátedra de Emprendedores por su importante labor en la transferencia del conocimiento y clausuró la jornada, que por primera vez se abrió también a la Red, donde se pudo seguir en directo las intervenciones y ponencia del invitado. Concretamente, agradeció la asistencia virtual de los alumnos del Máster de Agroalimentación que lo siguieron por Internet desde Córdoba y como no, también a los compañeros de la Universidad de Cádiz presentes.

Diego Sales aprovechó la ocasión para resaltar la importancia del Campus de Excelencia Internacional del Mar, cuyo proyecto coordina la Universidad de Cádiz.

Cabe recordar que estas presencias están organizadas por la Cátedra de Emprendedores de la Universidad de Cádiz junto a la Confederación de Empresarios de la Provincia de Cádiz, la Fundación Universidad Empresa de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia en Cádiz, el Consejo Social de la UCA y la .