UNIVERSIDAD DE CÁDIZ

Entre sus ventajas se encuentran la reducción en los costes y del tiempo empleado, para poder evaluar como una variación en el proceso de elaboración puede afectar al producto final

Miembros del grupo AGR-122 Investigación químico analítica del y productos vitivinícolas han desarrollado un test de envejecimiento acelerado de destilados y aguardientes que facilita y abarata la búsqueda de nuevos productos. Para entender bien la importancia de este trabajo hay que tener en cuenta que las bodegas tanto para solventar inconvenientes relacionados con los efectos que pudieran tener, por ejemplo, factores tales como variaciones climáticas o presencia de plagas, sobre la calidad o en la producción, así como sobre todo en la búsqueda de nuevos productos con rasgos distintivos y nuevas características tienen interés en envejecer destilados de vinos de variedades de uvas diferentes a las generalmente usadas. Sin embargo, el alto coste económico y, especialmente, el tiempo necesario para envejecer destilados de vinos mediante el método tradicional (sistema jerezano de soleras y criaderas), reducen las posibilidades de realizar ensayos para la obtención de nuevos productos.

Esta iniciativa comenzó a dar sus primeros pasos en el año 2006 cuando el grupo de la UCA contaba con un proyecto del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (), coordinado con el Rancho de la Merced. En esta ocasión, el centro de Jerez se centró en obtener los destilados de las distintas variedades de uva y los universitarios se encargaron del envejecimiento. Así, “como una manera de intentar acelerar este envejecimiento, surge este método”.

El investigador responsable de este proyecto, Dominico Guillén, explica que “nosotros tenemos un método, a escala de laboratorio, que te permite en 30 días simular un envejecimiento de un aguardiente o un destilado en una vejez aproximada de dos años o dos años y medio”. De esta forma, “si se nos ocurre, por ejemplo, hacer el destilado de un brandy de uva airén con la moscatel, ¿qué producto obtendríamos?” Para averiguarlo, al modo tradicional, “este experimento a escala piloto en una bodega supondrá el uso de un importante volumen de holanda (aguardiente de baja graduación) de vino”. Por ello, los investigadores de la UCA se centran en reducir la escala y así, “en lugar de unos miles de litros hablamos de 150 mililitros por muestra, aunque generalmente también hacemos un duplicado. Le aplicamos el método y en un mes tenemos un resultado orientativo de cómo pudiera ser esa holanda envejecida para que un catador la valore y vea si merece la pena o no apostar por ese nuevo producto”.

Desde la Universidad de Cádiz se insiste en que se trata de un ensayo que luego hay que verificar. No obstante, “éste ya nos permite poner en un mes o mes y medio al catador una serie de muestras para ver cuál le gusta más” confirman.

Se debe destacar que esta técnica desarrollada, inicialmente, para explorar modificaciones en el proceso de elaboración del brandy de Jerez, puede ser aplicable a todas las bebidas destiladas envejecidas que estén fuera de las denominaciones de origen ya sean whisky, ron, coñac, brandy o algún tipo de licor e incluso “aunque lo hemos planteado como un ensayo, podríamos ir más allá ampliando la escala de operación hasta niveles productivos”.

“Lo que tenemos ahora es una herramienta para las bodegas, una forma de explorar nuevos géneros que aumentaría la posibilidad de encontrar productos más personales, jugar con distintas variedades o con nuevas tecnologías de destilación”. Todo ello para evitar que se den palos de ciego en ensayos que pueden ser descartados en un mes o dos, como sentencia el investigador Dominico Guillén.

Tras la elaboración de este trabajo y de la creación de un kit de pruebas de envejecimiento, el grupo formado por Carmelo García Barroso, Dominico Guillén Sánchez, Mónica Schwarz Rodríguez, María del Carmen Rodríguez Dodero y Manuel Sánchez Guillén, tiene previsto participar en un nuevo proyecto en colaboración con una bodega, en el que no solo está previsto que se use esta metodología sino que también “vamos a aplicar otra tecnología distinta en la obtención de la holanda; este estudio es muy interesante y promete darnos buenos resultados”. Por otro lado, “esperamos que con la próxima convocatoria del Plan Nacional de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica podamos conseguir financiación para un proyecto de envejecimiento acelerado a otra escala para las bebidas destiladas o espirituosas”, concluyen desde la UCA.