UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

Consumir la carne suficientemente cocinada, lavar bien las manos después de tocar la carne fresca, colocar esta carne fresca sin cocinar en las estanterías más bajas del frigorífico para evitar que los jugos contaminen otros alimentos que se consumen sin calentar, lavar correctamente la verdura que se va a consumir fresca y consumir leche pasterizada o tratada con el sistema UHT.

Estos son los consejos de carácter práctico realizados por el Laboratorio de Referencia de E. coli (LREC) de la Universidad de Santiago, como medidas preventivas para evitar un brote de la cepa Escherichia coli perteneciente al serotipo O157:H7, como la que se ha manifestado en Alemania. A este respeto, el catedrático de Microbiología de la USC y director del Laboratorio, Jorge Blanco Álvarez, señala que a pesar de la preocupación generada en Alemania, los brotes causados por os E. coli verotoxigénicos (ECVT) del serotipo O157:H7 en seres humanos en España no son frecuentes en la actualidad, produciéndose únicamente casos aislados.

Os rumiantes y muy especialmente el ganado vacuno constituye o principal reservorio de este tipo de microorganismos, siendo la carne picada de vacuno, los productos lácteos, el agua y verduras los principales vehículos de transmisión. La bacteria forma parte de la flora intestinal del ganado y puede contaminar las canales de carne en el matadero durante las operaciones de desollado y evisceración. En el caso de las lechugas, espinacas u otros vegetales, las bacterias llegan normalmente por el empleo de abonos orgánicos, por estar la huerta de producción cerca de pastos con ganado vacuno o por el riesgo de agua contaminada con restos de heces de animales (http://www.usc.es/ecoli/vtese.html).

En este sentido, el profesor Blanco subraya la importante labor desarrollada por la red de centros, como o LREC de la USC, encargados de la detección del patógeno en carne vacuna y otros alimentos en España. En este sentido, el catedrático de Microbiología cree necesario “no bajar la guarda y continuar realizando un seguimiento epidemiológico riguroso como el que se viene realizando hasta el momento”.

Presencia en vacuno

En el Laboratorio de Referencia de E. coli de la USC, los investigadores observaron en los últimos años un descenso importante en la prevalencia de ECVT en carne de vacuno puesta a la venta en la ciudad de Lugo. Según apunta Jorge Blanco, especialmente importante desde el punto de vista de la salud pública es el hecho de no haber detectado ninguna muestra positiva para el serotipo O157:H7 en el período 2005-2009.

Presencia en verduras

De manera similar, el Laboratorio también realiza controles de vegetales. En este caso, o LREC de la USC procesó 100 muestras de lechugas procedentes de diferentes establecimientos comerciales de la ciudad de Lugo en el año 2008. Los investigadores concluyeron que las lechugas presentaban una calidad microbiológica aceptable, ya que o 99% presentaron menos de 10 E. coli/gramo. Además, las 100 muestras resultaron negativas para la presencia concreta de ECVT.

Los ECVT

Los E. Coli verotoxigénicos, también conocidos cómo E. coli productores de toxinas Shiga (STEC) o enterohermorrágicos (ECEH) son importantes patógenos emergentes que causan patologías muy severas en seres humanos como la colitis hemorrágica y el síndrome hemolítico-urémico).

Existen factores adicionales que potencian su virulencia, como la proteína intimina, responsable de la íntima adhesión das bacterias al epitelio intestinal y de la lesión de adhesión y borrado. La intimina se encuentra codificada en el gen eae, que forma parte de la isla de patogenicidad cromosómica LEE. Las patologías severas en seres humanos se asocian con las cepas eae y muy especialmente con el serotipo altamente virulento O157:*H7.

Hasta el momento, el brote detectado en Alemania ha provocado tres muertos, más de 300 personas afectadas y 40 pacientes diagnosticados con el síndrome hemolítico-urémica, una enfermedad infecto-contagiosa que se caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemolítica microanxiopática, defectos de la coagulación y signos neurológicos variables, entre otros.

A este respeto, el profesor Jorge Blanco señala que la manifestación de un brote de estas características es infrecuente e imprevisible, recordando que el último producido en España se remonta al año 2000 en Barcelona. En este sentido, aboga por la prevención y los controles como las mejores herramientas para o su combate.