UNIVERSITAT JAUME I

“La religión ha determinado la alimentación de una forma poderosísima” ha aseverado el crítico gastronómico Lluís Ruiz en la apertura del curso de verano de la Universitat Jaume I “Dieta mediterránea versus dieta atlántica”. Por ello, a pesar del título del curso, considera que la diferenciación más acertada entre ambas culturas gastronómicas se produce entre la tradición católica y la protestante. En este sentido, para el prestigioso crítico alicantino, la reforma protestante y la industrialización están en el origen del modelo de alimentación de fast food (comida rápida) de los países anglosajones.

La reforma protestante, que redujo la alimentación a la subsistencia desvinculándola del placer, unida a la industrialización, que hizo abandonar la cocina rural y redujo el tiempo y los recursos para cocinar, provocó en la Inglaterra del siglo XIX una nueva forma de entender la cocina que se exportó a EEUU. “Allí estas circunstancias se unieron a una avalancha de población y los subsiguientes problemas sanitarios” lo que puso en marcha una actitud de la administración pública de favorecer únicamente el consumo de proteínas. “Los hermanos McDonals llevaron todo esto al extremo, permitiendo en cinco minutos resolver la comida sin necesidad si quiera de cubiertos, una alimentación que niega el placer y busca lo rápido y eficaz”, ha explicado Ruiz. Así, “el fast food no es producto de la globalización, es la evolución de la cocina anglosajona desde el renacimiento hasta nuestro tiempo”, afirma.

En su ponencia, el crítico gastronómico también ha revisado las principales características de la dieta mediterránea y en concreto, en la cultura católica, ya que a pesar de que los orígenes sean comunes, ha evolucionado de forma diferente a la árabe o la judía. “La triada mediterránea estaría formada por el trigo, la vid y el olivo y los productos a los que dan lugar, el pan, el vino y el aceite”, ha señalado. Entre los productos que la definen se encuentran también la almendra, base de la repostería, y en el caso de la cultura católica, el cerdo. En este sentido ha relacionado la prohibición de comer cerdo de las culturas árabes y hebrea con el hecho de que sea un animal omnívoro “cuando en occidente por cultura sólo comemos animales herbívoros y estas religiones son en este sentido más restrictivas”. El crítico considera que “a lo largo de la historia la alimentación ha servido para identificarse a través de unos símbolos, y este es el caso de la religión”.

Para profundizar en las bases antropológicas y culturales de la gastronomía, Lluis Ruiz ha recomendado a los asistentes libros como Geopolítica del gusto, Un festín en palabras y El (h)omnívoro o películas como El festín de Babette, en la que se refleja la actitud de la cultura protestante de negar el placer de la comida. Por lo que respecta al futuro, el crítico ha destacado la necesidad de que los cocineros estén atentos a las tendencias sociales y culturales y a las demandas de los consumidores.

Paco Morales defiende el liderazgo de la cocina valenciana

Por su parte, Paco Morales, cocinero del restaurante del Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), distinguido con una estrella Michelín, ha asegurado durante su ponencia que “la Comunidad Valenciana está llamada a ser, si no lo es ya, la tercera potencia gastronómica a nivel de cocina, productos, restaurantes…. después del País Vasco y Cataluña”. En este sentido, el chef de origen cordobés ha destacado su sorpresa al ver la riqueza de productos de la Comunidad Valenciana cuando inició su proyecto personal en el restaurante ubicado en la Sierra de Mariola.

Los asistentes al curso han podido comprobar el buen hacer de Paco Morales a la hora de cocinar platos como, entre otros, “Tosta de pan negro con mus de pino”, la ensalada sobre agua de tomate “El mercado en el plato” y “Bacalao en costra”, plato este último con el que obtuvo el “Premio Bacalao Giraldo 2008” al mejor plato de Bacalao gracias a una fritura con harina de patata y aceite de girasol que le da un aspecto totalmente blanco y una textura crujiente por fuera.

Paco Morales ha señalado que el mundo de la alta cocina “desde fuera se ve muy glamuroso, pero luego el día a día es muy complicado, normalmente no es rentable por lo que has de buscar negocios externos para poder seguir trabajando en ella”. En su cocina, explica que busca “la felicidad de los comensales, no sorprender por sorprender. Con productos diferentes, que no estamos acostumbrados a comer, hacemos una elaboración amable al paladar”. Se trata, de “platos fáciles en apariencia pero con mucho trabajo detrás”. Para conseguirlo, además de las tradicionales partidas de una cocina, como carnes, pescados o postres, su cocina cuenta con un partida de I+D, otra de comunicación y una partida de flores y hiervas.

El curso de verano “Dieta mediterránea versus dieta atlántica” ha sido inaugurado por Wenceslao Rambla, vicerrector de Cultura y Extensión Universitaria; Hèctor Folgado, diputado de Cultura de la Diputación de Castellón, y José Aguilar, director del curso y responsable de la Aula de Gastronomía de la UJI.

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