UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO

El estudio se ha publicado en la

Una investigación realizada en la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU ha descubierto la presencia de aldehídos oxigenados alfa,beta insaturados en aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento. Diferentes estudios biomédicos publicados con anterioridad han demostrado que estas sustancias se pueden generar en células y tejidos en procesos de estrés oxidativo; se les ha encontrado unidos a proteínas en tejidos humanos dañados y se les considerada potenciales agentes causales de enfermedades tales como , Alzhéimer o .

En el estudio, realizado en el Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la UPV, han participado la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte como parte de la tesis doctoral de esta última. La investigación se ha publicado en la versión on line de la revista, y en abril aparecerá en su edición en papel bajo el título “Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α, β unsaturated aldehydes”.

La investigación se ha realizado sobre tres tipos de aceite que cubren un amplio abanico de composiciones, oliva, girasol y lino. Lo dos primeros se sometieron a calentamiento a 190 ºC, en periodos de 8 horas diarias, hasta un total de 40 horas y el tercero hasta un total de 20 horas. El aceite de lino no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3. El trabajo realizado se centró en estudiar la evolución de la composición de los aceites a lo largo del calentamiento.

Uno de los cambios que los aceites sufren, bajo estas condiciones, consiste en que las cadenas de sus triglicéridos se rompen, generando moléculas mas pequeñas, algunas de las cuales escapan a la atmósfera, quedando otras retenidas en el aceite. Entre estas moléculas hay compuestos de naturaleza muy variada y los que se encuentran en mayor concentración son los aldehídos. Hasta aquí todo era conocido.

Lo que ha puesto de manifiesto el estudio realizado en la UPV/EHU es que entre esos aldehídos hay aldehídos oxigenados alfa,beta insaturados como por ejemplo 4-hidroxi-trans-2-nonenal y que por lo tanto estos compuestos pueden ser ingeridos a través de la dieta. En este trabajo se describen por primera vez en alimentos otros dos más (4-oxo-trans-2-decenal y 4-oxo-trans-2-undecenal). Todos ellos son muy reactivos y pueden reaccionar con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes del organismo modificando su estructura y en ocasiones su función.

No todos los aceites generan las mismas cantidades de estos aldehídos tóxicos

Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear de protón, los resultados revelan que los aceites mas poliinsaturados, es decir los más ricos en grupos omega-6 (linoleico) y omega-3 (linolénico) son los que más cantidad de aldehídos tóxicos generan y además en menos tiempo. Por el contrario, los aceites ricos en grupos monoinsaturados (oleico) como el aceite de oliva, genera menos cantidad de estos compuestos nocivos y requieren más tiempo.

El trabajo cuantifica todos los aldehídos -no solo los nocivos- que aparecen durante la fritura. Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.

En estudios anteriores, las mismas encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.

Se necesita continuar investigando

El estudio realizado pone de manifiesto que algunos aceites, sometidos a episodios repetidos de calentamiento, contienen cantidades significantes de estos tóxicos antes de que el aceite alcance el 25% en peso de compuestos polares; éste es límite que marca la legislación actual para los aceites de fritura como norma de seguridad.

No obstante, actualmente no se sabe qué concentración de estos tóxicos ingerida a través de la dieta puede considerarse perjudicial y esto es esencial, por lo que hay que continuar investigando en el tema.