UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

Dos investigadores de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, José M. Grisolía y Francisco López del Pino, del Departamento de Análisis Económico Aplicado, en colaboración con Juan de Dios Ortúzar, de la Universidad Católica de Chile, han realizado una investigación sobre el erizo de mar y sus posibilidades de comercialización.

Fruto de esta investigación, han publicado un artículo de investigación titulado Erizo de mar, de plaga a oportunidad de mercado, en el que se explica cómo debido a la plaga del erizo Diadema Antillarum, la ULPGC ganó un proyecto del Programa Nacional de I+D+i cuyo fin consistía en analizar las diferentes formas de hacer frente a esta plaga. Un aspecto del proyecto consistió en estudiar la posibilidad de establecer una industria extractiva y conservera de este tipo de erizo que permitiese su comercialización. Como parte de este análisis se necesitaba estudiar la demanda por un producto poco conocido por el gran público. El artículo analiza el potencial de demanda del erizo de mar, como ingrediente para diversos platos de restaurantes o como conserva.

Para ello los investigadores recurrieron a una metodología que permite evaluar la respuesta hipotética de los consumidores ante productos que todavía no están en el mercado, una técnica bien conocida en la demanda de transporte: las preferencias declaradas. Mediante las preferencias declaradas, los sujetos deben escoger ante un menú de alternativas presentadas, con fotos, en una encuesta diseñada ad hoc. Mediante sus respuestas se estima un modelo de elección que genera disposiciones a pagar por este producto y por los diversos atributos que lo definen. En este caso, los atributos o características que definieron el producto en el experimento fueron, además del precio, el sabor, la recomendación de la carne de erizo por un Chef, el conocimiento de sus cualidades saludables, su presentación como ingrediente en tres tipo de plato, el estado de ánimo del comensal y si habían probado o no antes este tipo de producto.

El experimento se convierte en un análisis típico de marketing: Al sujeto se le plantean diez situaciones de elección con dos alternativas: una, consistente en un plato de erizo descrito a partir de la combinación de los atributos anteriormente referidos y con una foto y otra alternativa que es un plato similar sin el erizo. En casa situación de elección el sujeto elige qué es lo que escogería (todo son hipótesis). No obstante, se introdujo una novedad en este tipo de experimentos: se propuso a los individuos participantes tomar parte en una degustación de erizo en platos similares a los mostrados en el experimento. El objetivo de los investigadores era conocer de qué forma cambiaban sus decisiones cuando se pasa de la pura hipótesis de unas fotos a la experiencia real de degustar el producto, olerlo, saborearlo, etc.

La experiencia real implicó diferencias en el modelo que resultaban lógicas: los elementos descriptivos pasaron a ser menos importantes y cobró más importancia los gustos del individuo a la hora de explicar su comportamiento.

Además de esta contribución metodológica, la conclusión del artículo de investigación es que, en efecto, sí hay mercado potencial para el erizo de mar, en restaurantes especializados en marisco y que un plato de este estilo bien cocinado y presentado podría alcanzar un precio considerable. No obstante, también se concluyó que la demanda sería pequeña, casi marginal y solo capturaría una parte del mercado.

Este trabajo de investigación se ha realizado con una aplicación completa a Canarias, ya que la encuesta se basó en una degustación realizada por voluntarios en Gran Canaria y Tenerife.

El artículo de investigación ha sido recogido en la revista Food Quality and Preference, de la editorial Elsevier, una revista líder en la investigación sobre nutrición, productos alimenticios y elección del consumidor. Su índice de impacto es muy elevado 2.36 en el 2011.