UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

Se ha demostrado su eficacia como agente antioxidante en productos cárnicos como salchichas de Frankfurt, hamburguesas crudas y precocinadas y jamón cocido

Una patente reciente de la Universidad de Extremadura avala las propiedades antioxidantes del extracto del fruto de la Rosa canina L. en productos alimenticios. El procedimiento de obtención del extracto, así como su empleo en productos cárnicos, centra una investigación que forma parte de una estrategia más amplia dirigida a evaluar el empleo de diferentes frutas silvestres como fuente de antioxidantes naturales en alimentos.

Los beneficios del fruto de la Rosa canina L son muy conocidos desde la antigüedad, “ha sido empleada en la medicina popular y es una fuente natural muy importante de vitamina C”, afirma Mario Estévez, investigador del Programa Ramón y Cajal en la Facultad de Veterinaria y co-autor junto con David Morcuende, Jesús Ventanas y Rui Maneta Ganhao de esta investigación patentada. La Rosa canina L, también conocida por Rosal silvestre o Escaramujo, es un arbusto de bosque mediterráneo que se encuentra fácilmente en Extremadura, de la familia de la Rosa mosqueta muy utilizada en cosmética y con gran reclamo publicitario.

El extracto del fruto de la Rosa canina inhibe o frena las reacciones de oxidación en la carne, mejorando la vida útil y estabilidad oxidativa de la misma. “Protege, por tanto, al alimento de la oxidación que junto con la alternación microbiana constituyen una de las principales causas de alteración de la carne”, explica Estévez. Debido a su acción retardadora de la oxidación, este antioxidante natural aporta importantes beneficios a la calidad del producto cárnico. También evita alteraciones sensoriales como el sabor a rancio, proporciona un aroma más agradable e impide las coloraciones oscuras y el color amarillento en la grasa. Mejora, además, el valor nutritivo de la carne, puesto que la oxidación provoca una disminución de nutrientes del producto cárnico que pierde ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos en el caso de la oxidación de las proteínas.

Este extracto, que ha demostrado su eficacia como agente antioxidante en productos cárnicos como las salchichas de Frankfurt, las hamburguesas crudas y precocinadas y el jamón cocido, presenta la ventaja añadida de que se trata de un antioxidante de origen natural, no sintético. Los antioxidantes sintéticos, nitritos y ácido ascórbico se han utilizado durante años como aditivos alimentarios para prolongar la vida útil. Sin embargo, el comportamiento reciente de los consumidores indica una tendencia a favor de los conservantes naturales porque conlleva menos riesgos e intolerancias.

El grupo de investigación TECAL (Tecnología y Calidad de Alimentos) de la Universidad de Extremadura trabaja en proyectos para la optimización de procesos tecnológicos y la mejora de la calidad en alimentos de origen animal. Una de sus líneas de investigación está dirigida a la obtención y caracterización de alimentos bioactivos o funcionales, es decir, alimentos que tras su ingesta habitual o continuada en el tiempo pueden tener efectos beneficiosos para la salud.

Referencia: “Dog rose as a functional ingredient in porcine frankfurters without added sodium ascorbate and sodium nitrite”. MEAT SCIENCE. December 2012

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