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jamón de Teruel :Actualidad Universitaria

UNIVERSIDAD CEU CARDENAL HERRERA

· Las pruebas de cata realizadas revelan que el jamón de secado natural posee más olor a curado, más intensidad del aroma, una mayor persistencia e intensidad del flavor y mayor jugosidad que el secado industrialmente

· Por el contrario el jamón de secado industrial posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad Leer el resto de la noticia

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Los resultados, obtenidos entre 124 consumidores y un panel de catadores, demuestran que el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del jamón

Según el estudio, el jamón de secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad

Un total de 124 consumidores de jamón y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jamón de de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial. Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en cámaras frigoríficas.

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