UNIVERSIDAD DE LA RIOJA

ENCUENTRO INFORMATIVO A LAS 16.15H EN LA SALA DE CATAS DEL COMPLEJO CIENTÍFICO-

El II Encuentro de Gastronómica: Experimentos y Experiencias de la Universidad de La Rioja ofrece mañana, martes 2 de julio, la sesión ‘Innovación en los fogones’ con la presencia de Iñaki Murua (Ikaro), Gonzalo Baquedano (Ajonegro) y los profesores de cocina Pedro Javier Antolín, Óscar Domínguez y Juan José Gutiérrez de la Escuela de Hostelería ‘Camino de ’.

El II Encuentro de Ciencia Gastronómica: Experimentos y Experiencias forma parte de los de Verano UR 2019, que ofrecen -del 17 de junio al 23 de noviembre- cine, cursos, , idiomas, campos de trabajo, campamentos urbanos tanto en La Rioja (Arnedo, Calahorra, Cenicero, Enciso, , Santo Domingo) como en Ginebra (Suiza).

Están gestionados por la Fundación de la UR, cuentan con el patrocinio de Banco Santander a través de Santander Universidades, y la colaboración de medio centenar de empresas y entidades de la región y de fuera de ella.

El II Encuentro de Ciencia Gastronómica: Experimentos y Experiencias cuenta con el patrocinio de La Rioja Turismo y del Ayuntamiento de Logroño, así como con la colaboración de Horno Arguiñano, Juan Ángel Rodrigálvarez, Ikaro Restaurante, el CIPFP Camino de Santiago, dellaSera, Restaurante Ajonegro, Zeytum y la Real Sociedad Española de Química.

CIENCIA Y GASTRONOMÍA

Si en la primera edición se abordaron distintos aspectos científicos y técnicos en varios ámbitos de la gastronomía: helados, chocolate, aceite, etc. y se expusieron ejemplos de cómo es el proceso de I+D+i en la cocina vanguardista; en esta segunda está previsto profundizar en estas cuestiones e incluir nuevas aportaciones como el control de la calidad de los productos en la alimentación o temas relacionados con la salud, entre otros…

El descubrimiento y uso de nuevas técnicas culinarias conlleva experimentar y aplicar los principios del método científico. Reacciones bioquímicas básicas, como la fermentación, son fundamentales en nuestra alimentación diaria y la gastronomía las lleva a su máxima expresión en creatividad e imaginación.

Por otra parte, el control de fraudes alimentarios es una de las aplicaciones de la ciencia y la tecnología que permite asegurar la calidad de los productos.

Dirigido por Rodrigo Martínez Ruiz, del área de Química Física del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, está coordinado por Juan José Gutiérrez,
de la Escuela de Hostelería de La Rioja (C.I.P.F.P. Camino de Santiago) y Judith Millán, profesora de Química Física de la UR.

PROGRAMA

Martes 2 de julio de 2019
Sala de Catas del Complejo Científico-Tecnológico
16.30h. Sesión ‘Innovación en los fogones’ con:
-D. Iñaki Murua
Restaurante Ikaro
Logroño
-D. Gonzalo Baquedano
Restaurante Ajonegro
Logroño
-Dr. D. Rodrigo Martínez
Dpto. de Química
Universidad de La Rioja
-D. Pedro Javier Antolín
Profesor Técnico de Cocina
-D. Óscar Domínguez
Profesor Técnico de Cocina
-D. Juan José Gutiérrez
Profesor Técnico de Cocina
Escuela de Hostelería de La Rioja C.I.P.F.P. Camino de Santiago

Conjugar tradición e innovación en la gastronomía es un principio fundamental en las cocinas de vanguardia. La temática principal de esta sesión tratará acerca de los principios físicos y químicos de las distintas técnicas aplicadas en restaurantes logroñeses de reconocido prestigio.