Un estudio de la Universidad CEU Cardenal Herrera revela las diferencias sensoriales entre el Jamón de Teruel secado al natural y el secado en cámaras frigoríficas
UNIVERSIDAD CEU CARDENAL HERRERA
Los resultados, obtenidos entre 124 consumidores y un panel de catadores, demuestran que el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del jamón
Según el estudio, el jamón de secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad
Un total de 124 consumidores de jamón y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jamón de Denominación de Origen de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial. Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en cámaras frigoríficas.
